Recettes, Tarte, Tartelette

Tartelette Cara Crakine

Créé par

Sébastien Cantrelle

Chef Pâtissier Cacao Barry® Ile de France

Niveau

Dosage
Recette pour 30 tartelettes de 90mm de diamètre

Steps

Ingrédients

  • 310g beurre
  • 195g sucre glace
  • 65g amandes en poudre

Préparation

Mélanger

  • 100g œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s) vanille

Ajouter

  • 520g farine

Puis

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® après cuisson pour isoler.

Ingrédients

Préparation

Chauffer a 35°C. Etaler finement 10g par tartelette.

Ingrédients

  • 60g crème UHT 35 % M.G.
  • 25g sirop de glucose
  • 90g jaunes d’œufs
  • 25g sucre semoule

Préparation

  1. Porter à ébullition
  2. Avec
  3. Blanchir légèrement
  4. Avec

Cuire le tout a 85°C.

  1. Verser sur
  2. Et

Couler à 40g par tartelette sur le Cara Crakine™, réserver au froid.

Variante : remplacer le Lactée Caramel par 480g de Lactée Barry.

Crémeux Gianduja Plaisir

Préparation

  1. Bouillir
  2. A 80°c verser sur

Laisser refroidir a 17 °C puis pocher en spirale a la poche sur le crémeux Lactée caramel.

Variante : remplacer le Gianduja Plaisir Lenôtre par le Favorites Gianduja. 

Astuces du Chef :

Pour ajouter du croquant à votre tartelette, pensez aux Noisettes Sablage Morella.
Pour réaliser le décor Grillage : utiliser un emporte-pièce chaud afin d’obtenir un cercle de Décor Grillage et vaporiser de Spray Bronze.

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